O hambúrguer vegetal é mesmo mais saudável que o de carne?

NOVA YORK – O McDonald’s anunciou no final de setembro que vai fazer um teste com hambúrgueres de carne vegetal da Beyond Meat, empresa americana que fez um dos IPOs de maior sucesso do ano. O piloto começou em 28 lojas da província canadense de Ontário, incluindo algumas unidades de Toronto.

O experimento vai durar três meses e, se seguir adiante, será um impulso e tanto para a Beyond Meat (cujo nome significa literalmente “além da carne”).

A mera divulgação do interesse do McDonald’s fez o preço da ação da Beyond Meat subir mais de 11% em um dia, e hoje a empresa tem valor de mercado de quase US$ 9 bilhões.

O McDonald’s já serve um sanduíche de carne vegetal da Nestlé em seus restaurantes da Alemanha, quinto maior mercado da rede no mundo, mas está atrás do concorrente Burger King no país do hambúrguer.

Depois de quatro meses de experiência na cidade de St. Louis, em agosto, o Burger King incluiu o Impossible Burger no cardápio de mais de 7 mil lojas nos Estados Unidos.

É difícil ligar a TV sem deparar com um comercial do Impossible Whopper, a versão vegetariana do carro-chefe do Burger King (“não acredito que não é carne de verdade!”). A corrida da carne vegetal começou para valer.

Mas estamos falando de um sprint ou de uma maratona? Os consumidores estão interessados em mudar de hábito para valer ou querem só experimentar a novidade? E será que a carne que não é carne é realmente mais saudável?

Poucos dias depois do anúncio do McDonald’s, quatro novos estudos científicos realizados por uma coalizão internacional de pesquisadores apontaram que comer carne vermelha não faz tão mal assim, afinal de contas.

O resultado contradiz anos de recomendações alimentares de autoridades de saúde pública mundo afora. Se comer menos carne de vaca e de porco traz algum benefício de saúde, segundo as novas pesquisas, eles são pequenos.

Como tudo o que diz respeito a saúde e comida – em especial a comidas deliciosas – , a notícia causou furor na internet e também na comunidade científica. A Associação Americana do Coração e a Associação Americana do Câncer reagiram com incredulidade e indignação aos estudos, publicados na revista científica Annals of Internal Medicine.

“Estou perplexo e revoltado”, disse Cristopher Gardner, professor de medicina da Universidade Stanford. “É desconcertante, dadas as claras evidências dos problemas associados ao alto consumo de carne vermelha”, afirmou Frank Hu, diretor do departamento de nutrição da faculdade de saúde pública da Universidade Harvard.

Ambos são signatários de uma carta enviada à revista por um grupo de cientistas para, requisitando uma revisão dos estudos.

Pesquisas relacionadas à alimentação são notoriamente complicadas. É impossível controlar com precisão o que os participantes de fato comeram. A maioria das pesquisas tem de se fiar em relatos do que foi consumido nas refeições – ou seja, elas dependem em boa parte da memória das pessoas.

Isso significa que não é possível estabelecer relações diretas de causa e efeito entre alimentos e impacto na saúde, ou pelo menos não em termos que se apliquem à população como um todo.

Isso não impede as autoridades de saúde pública e organizações como a Associação Americana do Coração de oferecer diretrizes alimentares, é claro – esta última reiterou suas recomendações de redução no consumo de carne vermelha.

Depois do sal, dos ovos e dos carboidratos, seria a carne o mais recente vilão que virou herói? Ou será o contrário?

As empresas que vendem carne vegetal procuram ficar à margem dessa discussão de saúde. O benefício mais marqueteado por essas companhias tem a ver com a saúde do planeta: as carnes vegetais têm impacto muito menor no meio ambiente em comparação com a pecuária.

Por mais que seus fundadores falem no “fim dos rebanhos” (como disse Ethan Brown, da Beyond Meat), a carne sintetizada vai complementar, não substituir, a proteína animal.

O sucesso da Beyond Meat na bolsa tem tanto a ver com a promessa dos substitutos de carne quanto com a escassez de outros papeis desse segmento. (A Impossible Foods ainda é privada, e estima-se que seu valor de mercado seja de US$ 5 bilhões, segundo transações no mercado secundário.)

Colesterol x sódio

A carne vegetal é uma verdadeira alquimia. Os cientistas da Beyond Meat e da Impossible Foods misturam ingredientes como proteína de ervilha e uma molécula da soja chamada heme (obtida por um processo de modificação genética) para criar um bife que não é de carne, mas tem sabor e textura muito parecidos com o de um bife que um dia andou sobre quatro patas.

Para os nutricionistas, entretanto, a semelhança dessas inovações com o bom e velho hambúrguer vai além dos testes cegos. Um Impossible Burger tem 240 calorias e 8 gramas de gorduras saturadas (do óleo de coco). Um hambúrguer tradicional, feito com carne com 20% de teor de gordura, tem 280 calorias e 9 gramas de gorduras saturadas.

Em termos de proteínas, dá empate. O hambúrguer de verdade tem colesterol. Mas a versão “impossível” contém quase quatro vezes mais sódio.

Em outras palavras, se você simplesmente trocar a carne do Whopper pelo produto da Impossible Burger, o resultado final é praticamente o mesmo em termos calóricos e de nutrição. A única diferença é a origem do hambúrguer.

“A carne pode ser produzida à base de ingredientes vegetais, mas ainda estamos falando de alimentos processados”, diz Ricardo San Martin, que estuda carnes alternativas na Universidade Califórnia, em Berkeley.

Não há risco em comer essas carnes que não são carnes. Elas certamente não fazem mais (nem menos) mal que os hambúrgueres tradicionais, mas fast food ainda é fast food. Os parâmetros de comparação têm de ser claros, disse ao site Vox Zak Weston, analista do Good Food Institute, uma aceleradora de startups de alimentos de base vegetal. “Não dá para comparar com um prato de brócolis.”

Se você quiser almoçar um x-salada e ter o mesmo benefício nutritivo de um prato de salada, vai ter de esperar – a ciência ainda não chegou lá.