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SÃO PAULO – Sete entre dez restaurantes abertos em São Paulo não conseguem completar sequer dois anos de vida. O dado da Abrasel-SP (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes) representa quase o dobro da média registrada em empresas paulistas em geral. Segundo o Sebrae-SP, 37% das empresas de SP não passam do segundo ano de vida (dados relativos a 2006).
A avaliação do setor é que há diversos fatores limitando o desenvolvimento e a continuidade dos estabelecimentos, principalmente o alto custo envolvido na administração do negócio.
O presidente da Abrasel-SP, Ricardo Bartoli de Angelo, atribui o alto índice de empreendimentos na área da alimentação que não dão certo à alta carga tributária, que onera um segmento que trabalha com margens exíguas. “Ao contrário do passado, hoje, a sonegação de impostos é quase impossível no setor, porque há muita fiscalização e monitoramento. Os restaurantes estão pagando todos os tributos, carga trabalhista e administrando altos custos”, relata Bartoli, lembrando que uma empresa que fatura R$ 100 mil paga R$ 10 mil em tributos pelo Simples Nacional (que tem o objetivo de simplificar a tributação), custo considerado muito pesado para um pequeno empreendedor.
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Custos proibitivos
Bartoli acrescenta que a situação é ainda mais delicada nos estabelecimentos da capital paulista do que nos seus pares de outros estados, em função do que define como “custo São Paulo”.
Nessa expressão, o presidente da Abrasel-SP inclui, principalmente os altos valores empregados em aluguel e o alto custo envolvido na logística dos alimentos. “Há problemas nas vias, com o trânsito, gasto de tempo, e tudo isso encarece a recepção dos alimentos, sem que o proprietário possa passar esse custo adiante”, analisa.
Na avaliação dele, os donos de restaurantes registram dificuldades para repassar os aumentos de preços enfrentados para seus clientes, porque a competição no segmento é muito grande e obriga os proprietários a trabalharem com margens de lucro muito pequenas. De acordo com a Assert (Associação das Empresas de Refeição e Alimentação Convênio para o Trabalhador), o preço médio da refeição na Grande São Paulo é de R$ 21,72. Na capital fluminense, por exemplo, a média é de R$ 26,57.
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Mão de obra
Outro problema apontado pelo presidente da associação do setor na capital paulista é a dificuldade em contratar mão de obra em São Paulo. Segundo Bartoli, faltam cozinheiros, garçons, auxiliares e caixas capacitados no mercado. “A mão de obra encontrada hoje, na média, é péssima. Os proprietários não conseguem montar suas equipes e precisam administrar salários maiores”, reclama. O especialista lembra que os trabalhadores na área de restaurantes em São Paulo recebem mais do que nos outros estados do País.
A solução, para Bartoli, é oferecer, gradualmente, capacitação para os profissionais da área – incluindo os gestores, visando atender a demanda crescente no setor. Uma das iniciativas nesse segmento está sendo promovida pela Abrasel nacional, com a oferta de cursos de qualificação para empresários, gerentes, atendentes e até ambulantes do ramo de alimentos. Batizado de ‘Copa na Mesa’, o projeto deve capacitar, até o ano de 2013, mais de 180 mil profissionais em todo Brasil.
A cidade de São Paulo tem atualmente cerca de 55 mil estabelecimentos no setor de bares, restaurantes e similares, empregando mais de 780 mil pessoas. Já o estado conta com mais de 140 mil bares e restaurantes.
