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No Dia do Pão, celebrado em 16 de outubro, um levantamento do Instituto Foodservice Brasil (IFB) mostra que o alimento continua sendo um dos itens mais relevantes do foodservice brasileiro, mesmo diante de uma redução no ritmo de consumo. Nos 12 meses encerrados em junho de 2026, o pão movimentou R$ 19,4 bilhões no setor, apesar da queda de 21% nos gastos com o item.*
O número de transações também recuou. Foram cerca de 1,2 bilhão de compras envolvendo pão, volume 25% inferior ao registrado um ano antes. Ainda assim, o produto segue amplamente presente no mercado, aparecendo em 31% dos cardápios de estabelecimentos de alimentação fora do lar.
Os dados são do CREST, do Instituto Foodservice Brasil (IFB), em parceria com a WISE Sales, e analisam o período entre junho de 2025 e junho de 2026. O levantamento acompanha o chamado foodservice, termo usado pelo setor para englobar o consumo de alimentos e bebidas fora do lar, incluindo restaurantes, padarias, cafeterias, lanchonetes, bares e outros estabelecimentos de alimentação.
A retração chama atenção porque contrasta com o histórico recente do setor. Em 2024, o consumo de pão no foodservice havia alcançado 1,6 bilhão de transações, em um cenário de crescimento de 4% no volume de compras.
Panificação desacelera
O movimento ocorre em um momento de desaceleração da panificação brasileira. Dados do Instituto de Desenvolvimento das Empresas de Alimentação (IDEAL) mostram que o fluxo de clientes nas padarias recuou 2,31% entre janeiro e maio de 2026, mesmo com alta do faturamento e do ticket médio do setor.
“A queda de frequência acompanha um movimento mais amplo de retração do tráfego no foodservice, puxado sobretudo pela classe C. É a faixa mais sensível a preço e a que sustenta o consumo cotidiano. O pão é um item de rotina, e a rotina fora de casa é a primeira a ser revista quando o orçamento aperta. Não por acaso, outros itens de café da manhã e lanche, como pão de queijo e coxinha, registraram quedas no mesmo período”, explica Ingrid Devisate, Vice-Presidente Executiva do Instituto Foodservice Brasil (IFB).
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Hoje, segundo a pesquisa do IFB, a principal força do alimento está menos ligada ao prazer e mais à praticidade. A conveniência respondeu por 45% das ocasiões de consumo, tornando-se o principal motivo para a escolha do produto. No setor de alimentação, esse indicador costuma reunir atributos como rapidez, facilidade de acesso e adaptação à rotina dos consumidores. Na comparação com o ano anterior, o indicador avançou 8%.
Já o consumo motivado por indulgência recuou na mesma proporção, para 41%. O conceito é utilizado pelo mercado para definir escolhas feitas principalmente por prazer, satisfação pessoal ou recompensa emocional, independentemente da necessidade funcional da refeição.
“Como as transações envolvendo pão caíram, o gasto por ocasião de consumo cresceu cerca de 5%. Ou seja, o consumidor vai menos vezes, mas gasta um pouco mais quando vai”, explica Devisate.
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Esse comportamento aparece nos canais de consumo. Padarias (32%) e supermercados e hipermercados (21%) concentram a maior parte das compras.
“São justamente os pontos que combinam proximidade, rapidez e rotina. Ao mesmo tempo, parte do consumo voltou para casa: 38% dos brasileiros dizem cozinhar mais no lar, e a marmita se consolidou como concorrente direta do foodservice”, avalia Devisate.
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Questionada sobre o impacto de canetas emagrecedoras e dietas que restringem o consumo de carboidratos, como o pão, a especialista reconhece algum efeito desse aspecto, mas em menor grau.
“O estudo não isola esses fatores, e por isso o IFB não atribui a queda a eles de forma direta. Há, porém, um sinal compatível com esse movimento: a indulgência, como motivo de consumo do pão, caiu 8% em um ano. Somado ao fato de que 64% dos brasileiros afirmam buscar opções mais saudáveis, o dado sugere um consumidor mais criterioso sobre quando e por que come pão. Ainda assim, a pressão sobre a renda segue como a explicação mais consistente para a queda de frequência”, avalia.
As refeições matinais concentram 48% das ocasiões envolvendo pão, consolidando o alimento como peça central do café da manhã dos brasileiros.
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Os consumidores entre 25 e 44 anos respondem por cerca de 47% do consumo total, enquanto os homens representam 58%.
Do brioche ao pão francês
Entre os tipos de pão mais presentes nos cardápios do foodservice, o brioche lidera com folga, aparecendo em 19% dos estabelecimentos analisados. Em seguida vêm o pão artesanal (10%), o pão francês (4%), o pão australiano (2%) e o pão sírio (2%).
A presença do produto varia significativamente conforme o tipo de operação. O pão está presente em 80% das hamburguerias; 70% dos restaurantes árabes; 68% das confeitarias; 57% das cafeterias; 44% das lanchonetes.
Para Devisate, a capacidade de adaptação explica a resiliência do produto.
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“O pão é um produto que consegue acompanhar mudanças no comportamento do consumidor justamente pela sua versatilidade. A presença em 31% dos cardápios mostra que ele está inserido em diferentes propostas do foodservice, enquanto a conveniência como principal driver de consumo reforça seu papel em uma rotina cada vez mais dinâmica”, diz.
Sul lidera presença nos cardápios
Regionalmente, o Sul é a região onde o pão tem maior presença nos estabelecimentos de alimentação fora do lar, aparecendo em 36% dos cardápios.
Na sequência aparecem:
- Sudeste: 32%;
- Centro-Oeste: 29%;
- Norte: 29%;
- Nordeste: 27%.
*Errata: Anteriormente a matéria apontava uma queda de 21% no preço médio do pão. Na verdade, o dado se refere a uma queda no gasto total com pão no foodservice.
