JOVIALIDADE E OUSADIA COM ESTRELA MICHELIN

Há quem tenha se suicidado ao perder uma ou duas estrelas do prestigioso Guia Michelin. Será este o destino do jovem chef Guillaume Goupil?

Restaurante Le Baudelaire no hotel Le Burgundy (Paris)

Com apenas 30 anos de idade já é o manda chuva do restaurante Le Baudelaire 

Fachada do hotel Le Burgundy em Paris

Numa pequena travessa pertinho da rua Saint Honoré e encravado dentro de um pátio envidraçado no luxuoso hotel parisiense Le Burgundy – cinco estrelas e uma Michelin – o restaurante Le Baudelaire é uma experiência para os sentidos.Goupil ousa. Suas extravagâncias gastronômicas já haviam chegado aos meus ouvidos.

Jornalista Paulo Panayotis no restaurante Le Baudelaire no hotel Le Burgundy em Paris

Fui conhecer de perto este talento vertiginosamente emergente que, desde os 15 anos, instiga a alta gastronomia francesa. “Vivi mais de metade de minha vida dentro de cozinhas”, dispara ele com um sorriso ao conversar comigo em Paris. Traz nos olhos vivíssimos um misto de orgulho e de quem sabe quanto custa vencer neste mundo de sabores e egos. Alto, magro, simpaticíssimo, desencanado, o cara tem revolucionado e enciumado a concorrência.

Champanhe rosé para iniciar os trabalhos

Uma taça de champanhe rosé acompanha o início da brincadeira. Para aguçar os sentidos,  chega à mesa uma tartelete de espuma de ovos com suave pimenta cítrica, chips de arroz negro com creme de queijo e carolinas souflê com taramá de bacalhau.

Amouse bouche restaurante Le Burgundy, Paris

A tartelete explode na boca, o chips revela seu pleno de sabor e crocância enquanto as ovas de bacalhau (taramá) desmancham na boca.O cara é sério e ao mesmo tempo brincalhão, penso eu.Tempo para olhar ao redor.

Sério e descolado, restaurante Le Burgundy, Paris.

Envoltas por grossas paredes de vidros, mesas baixas de mármore preto contrastam alegremente com cadeiras amarelas. O sisudo mármore negro brinca com o amarelão! A diversão está por toda a parte.Escolho o menu descoberta. A ideia é realmente descobrir as inovações de Goupil sem saber o que vai ser servido. Mas como combinar os vinhos se não sei o que vou experimentar? “Fique tranquilo, avisa o sommelier, os vinhos foram escolhidos a dedo para combinar com os pratos”. Então o esconde esconde começa. Ou seria esconde revela? Me diverto. Que venha o vinho. E vem!
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Domaine de Mulin Pouzy 2014, leve porem marcante

Um branco Bergerac, Domaine de Moulin Pouzy, de 2014, prossegue os trabalhos e convida um filé de cavalinha crua a se apresentar.

Combinação explosiva –  Restaurante Le Baudelaire – Paris

Junto com uma farofa de avelãs, purê de beterraba vermelha e beterraba cor de laranja cozida, apresentam uma combinação suavemente explosiva. Juro que é o coentro que veio por cima! Bravo!

Água Numen, de Toledo, Espanha –  Restaurante Le Baudelaire – Paris

Um gole de agua mineral Numen de Toledo e sigo.

Camarões com velouté de couve flor-  Restaurante Le Baudelaire – Paris

Ainda com o mesmo vinho, aterrissam camarões rosa cozidos ao ponto. Vem salpicados de tandori com finas lâminas de couve flor nua e crua. O toque final: velouté de couve flor neles!Rapaz, brincadeira séria essa! Mais uma taça do Bergerac, s’il vous plâit?O branco revela-se suave e persistente! Mais água espanhola para, se me permitem, “limpar” o paladar. Cadê o chef? Será que se suicidou? Sigo.Muda tudo.

Ravioles de foies gras com mariscos-  Restaurante Le Baudelaire – Paris

Aterrissa um ravioli de foies gras ladeado de pequenos mariscos que não reconheço: “São “bigornes” esclarece o maitre. Ah bom! Por cima folhas roxas de amaranto e, por cima de tudo, um consomê tailandês com pimenta do Nepal que o garçom despeja, fumegante, envolvendo a delicada massa.

Combinação inusitada e perfeita –  Restaurante Le Baudelaire – Paris

Surpreso por misturar foies gras com mariscos? Eu também! Fica divino! Mais vinho, pelo amor de Bacco!

Tinto e peixe de carne branca: amigos de infância!

Um tinto de Bordeaux, Château Hostens-Picant, safra 2012, se prontifica a acompanhar o filé de peixe Saint Peter assado.

Peixe branco e salicórnia!

Ele chega nadando em espuma de mariscos sob uma base de feijões brancos e… salicóonia. Tenra e deliciosa, a salicórnia é uma danada de uma plantinha suculenta que nasce em costões perto do mar.Vinho tinto com frutos do mar? A reação chicoteia meu paladar mas não a mata! Em centésimos de segundos eles – o vinho, o paladar e o Saint Peter – se tornam amigos de infância. Me rendo! O cara é mais sério do que brincalhão? Que nada! Sabe o que fecha a refeição?

Glândula de vitela –  Restaurante Le Baudelaire – Paris

Glândula de vitela em crosta de mostarda à moda antiga, ou como dizem os franceses “à l`ancienne” com micro vegetais. Nunca havia experimentado.
Reluto.

Reforço etílico para encarar a glândula de vitela

O que pode acompanhar este prato? Um potente tinto orgânico da região de Camargue (Costières de Nîmes): Chateau D`Ór et Gueules Trassegum, de 2011 pode. Sabores inesquecíveis…

Maravilha de glândula de vitela –  Restaurante Le Baudelaire – Paris

Textura suave porém firme, sabor único, inigualável.Recomendo.

Sobremesa perfeita com direito a folhas de ouro para fechar o jantar –  Restaurante Le Baudelaire – Paris

Um leve sorbet de coco prepara o paladar para a sobremesa. Para encerrar, uma bem executada torta crocante de pistache e mousse de chocolate crocante.Feliz, contemplativo, perplexo, vejo o chef chegando, sorridente, autoconfiante. Não há o que dizer, além de  “Congratulations! Tout était excelente. Je suis sûre que votre talent continuera a bouleverser la gastronomie”.No rápido bate papo, ele me conta um pouco da sua trajetória e termino agradecendo por me receber no Le Baudelaire.

Jornalista Paulo Panayotis e o chef Guillaume Goupil – Restaurante Le Baudelaire – Paris

Me despeço pensando: o cara é um escravo do talento ou o talento é escravo dele? De fato, não creio que ele tenha tendências suicidas! Com estrelas ou sem elas!

Jornalista Paulo Panayotis – Noite memorável no restaurante Restaurante Le Baudelaire no hotel Le Burgundy em Paris.

Informações e reservas: 
Restaurante Le Baudelaire
6-8 Rue Duphot – 75001 Paris – França

O Jornalista esteve no restaurante Baudelaire no hotel Le Burgundy a convite da Key Partners que representa o hotel no Brasil.